Готовим пасхальный итальянский панеттоне

Главное отличие панеттоне от традиционного кулича в тесте, у панеттоне оно более мягкое, нежное, его удобнее даже не резать, а отламывать, так как даже острейший нож или специальный нож для хлеба (пилка), попросту сминает его. 

Сегодня мы попробуем приготовить традиционный пасхальный панеттоне с цукатами и цедрой. Этот вариант самый несладкий и с приятной кислинкой из всех возможных рецептур, в отличии от панеттоне с начинкой из шоколадного или шоколадно-орехового крема.

Итак, для приготовления панеттоне нам потребуется:
мука высшего сорта 1130г
яйца 6 штук
желтки 5 штук
сахар 350 грамм
сливочное масло 350грамм
соль 15 грамм
мед  (жидкий и светлый) 2 столовые ложки
18 грамм свежих  дрожжей
ванильный экстракт 1 чайная ложка
цедра апельсина 1 штука
цедра лайма лимона 1 штука
цедра лайма лимона 1 штука
цукаты 400 грамм
50 мл лимончелло (или другого фруктового ликера)

Рецепт рассчитан на 4 готовых панеттоне, весом 250-330 грамм каждый.
Замечание: мука должна быть обязательно сильная (с высоким содержанием клейковины), например, марки Molino Grassi.
Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло). Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.

Первый день
ставим закваски: бигу - утром, polish - вечером. Тратим по 15 минут времени

1. 8-9 часов: Первая опара (Бига – технология хлебопечения, характерная для Италии,это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара). Ее оставляют подходить на сутки-двое. За это время на нее воздействуют молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый.

200 граммов муки, 90 граммов воды, 2 грамма дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

2. 18-19 часов: Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish): 100 граммов воды, 50 грамм муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра апельсина и лайма, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5-6 градусов).

Второй день - утро

Тесто первого замеса
Вынуть из холодильника вторую опару (вечернюю, с апельсиновой цедрой и цедрой лайма) за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару со 100 грамм муки, 10 граммов сахара, 1 желтком (миксер, первая скорость, самая маленькая). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

Тесто второго замеса
Соединить с тестом первого замеса первую (утреннюю) опару бига, 1 яйцо, 50 граммов муки, 20 грамм сахара и замесить (скорость миксера  полтора), пока не образуется гладкое тесто.

Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 граммов теплой воды (температура ~40-50 градусов), 25 граммов муки, 12 грамм дрожжей.

Все поставить в теплое место примерно на 30-40 минут.

Тесто 3 замеса
Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, вмешать 150 граммов муки, 30 граммов сахара и 2 столовые ложки (без верха) меда, и затем внести третью опару.
Очень тщательно перемешать. Поставить в теплое место, пока опара не увеличится вдвое.

Тесто 4 замеса
Добавить в тесто третьего замеса 100 граммов муки, 3 желтка, 150 граммов сахара, ваниль.
Промесить, пока не вымеситься полностью и не начнется образовываться тесто (12-15 минут в комбайне),
после добавить 4 яйца, 150 граммов сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона), 300 граммов муки и соль
(яйцо сначала смешивается с мукой, когда образовывается подобие жижи, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингредиенты не смешались).
Тесто должно образовывать вокруг крюка  шарик. Когда все хорошо вымешано, добавляем слегка размягченное сливочное масло.

Затем вносим оставшиеся 150 граммов муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (3 раза складываем), пока не перестает прилипать. Внести цукаты.

Разделить тесто на 2 - 3 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов) на ночь.  Разложить на 1/3 миски, будет подходить.

Утром вынуть из холодильника, даем согреться примерно в течение часа-полутора, потом разделить на куски весом по 700 грамм, немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и разложить по формам, заполняя на треть. Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30-35 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 25 минут.

Смазать сливочным маслом очень остро наточенный нож и надрезать крестом (сделать неглубокий, надрез - бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 градусах. Остужать, как обычно, вниз головой. Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив пасхальные панеттоне верхом вниз до полного остывания.
Если панеттоне герметично закрыть, то он будет свежим в течение  примерно 20 дней.

Вот что должно получиться, приятного аппетита!